Статья:

Все мы с вами выросли на хлебе, употребляя его каждый день на завтрак, обед и ужин. Хлеб — это простая, удобная и дешёвая еда. «Хлеб — всему голова», — так говорили наши бабушки. А мама меня ругала, если я ем суп без хлеба :) В буквальном смысле нас заставляли употреблять хлеб и с супом, и с кашей, и даже с макаронами! Многие слышали в детстве, что нельзя его выкидывать. Для старшего поколения хлеб имеет некую сверхценность, статус чего-то почти священного. Поэтому сама мысль о вреде хлеба кажется чуть ли ни кощунственной.

Однажды мой знакомый подошёл ко мне и сказал: «Тоня, я всё понимаю, ты можешь говорить о вреде мяса, яиц и молока, но как ты можешь покушаться на хлеб?!» :) Мне кажется, это уже такая известная тема в мире здорового питания, что все знают, почему нельзя давать детям хлеб, однако практика показывает обратное. Люди живут своими проблемами и часто просто не задумываются о том, что они едят и чем кормят своих детей. Поэтому я решила ещё разок пройтись по этой теме, и, надеюсь, родители станут давать мучные изделия своим чадам хотя бы реже.

Хлеб — всему голова или голова всех болезней. Почему же наши предки ели хлеб и были здоровы? Чёрный хлеб считался основой сибирского здоровья, что же изменилось? А изменилось очень многое! Наши прадеды ели совсем другой хлеб, из полностью другого зерна и сделанный по другим технологиям. Итак, давайте вместе очень кратко разберём 7 причин, почему же лучше не давать детям хлеб, проведя параллель сравнения между былыми временами и сегодняшним днём.

1. Выращивание и хранение зерна
Из чего делали хлеб наши предки? Это было зерно, выращенное на экологически чистой земле, которую не удобряли химическими удобрениями. В старину собранные снопы сушили перед молотьбой в овине или риге (яма с печью без трубы), после этого молотили и веяли на ветру, сушили на солнце для хранения. Теперь такие продукты мы называем органикой! :)

В наше время пшеницу выращивают в огромных количествах на земле, которую обрабатывают химическими удобрениями, растения засыпают пестицидами. Для хранения зерна просушивают его теперь химическими средствами. Зёрна необходимо защитить от грибков, бактерий и грызунов, любящих отведать пшеницу, для этого тоже используют химические средства.

Много говорят о пользе пшеницы, о её необыкновенной пищевой ценности. Проверяйте, кто пишет, о каком именно зерне идёт речь, на какой земле это зерно было выращено, это органика или рафинированная мука, зерно ГМО или это редкие сорта пшеницы наших предков. Например, состав полезных веществ зерна, выращенного на земле Украины, очень отличается от состава зерна, выращенного в Японии. Японская почва и вода очень скудны своим содержанием минералов. В каждой стране состав любого зерна, овоща или фрукта будет отличаться в несколько раз. Относитесь ко всем источникам информации с осторожностью, проверяйте и изучайте самостоятельно.

2. Рафинирование муки
Наши предки обычный хлеб пекли дома из муки грубого помола. Это мука, которая вообще не проходит просеивание или небольшое просеивание через сито. Вот взяли пшеницу, смололи, — вот вам и грубый помол. Я помню, в детстве моя бабушка в деревне молола зерно в муку на каменных жерновах. Чаще всего пекли хлеб из ржаной муки, его называли «чёрный кислый хлеб».

Сегодня муку рафинируют. Процесс рафинирования муки представляет собой удаление из злаков так называемых «балластных веществ», которые на самом деле являются самыми полезными составляющими зерна. Для начала из цельного зерна удаляется зерновой зародыш — биологически активная часть растения. Затем удаляются отруби — оболочка зерна, содержащая витамины группы В, минеральные вещества и всегда являющаяся главным источником клетчатки в питании человека. В наше время, когда земли истощены, мы должны бороться за каждый миллиграмм полезных веществ, а человек удаляет почти всё ценное из зерна! Рафинированная мука бедна, я называю такую еду «пустая еда», от которой нашему организму никакой пользы.

3. Отбеливание муки
Белая мука во все времена ценилась своей красотой и белизной. Это самый тонкий помол, который получается отсеиванием муки через самое мелкое сито. Так получали белоснежную муку наши предки и могли позволить себе её использовать очень редко, для особых блюд и случаев.

В наше время мука самых высших сортов действительно имеет белый цвет, но её выход составляет 10 кг на одну тонну зерна. Очевидно, что в массовом хлебопечении её использовать просто невыгодно, а так как покупателю нравится белый хлеб, то муку отбеливают искусственно. Мы и сегодня отбеливаем муку, обрабатывая её хлором, двуокисью хлора и броматом калия. Вместо того чтобы попытаться воссоздать оригинальный, витаминно-минеральный состав необработанной муки, мы добавляем очень скромное количество полезных веществ, в том числе синтетическую фолиевую кислоту, никогда не встречающуюся ни в одном звене натуральной пищевой цепочки.

4. Дрожжи
Простой крестьянский хлеб пекли на домашней закваске, в каждой семье были свои оригинальные рецепты. Закваски — это жидкое тесто, сквашенное с помощью натуральных продуктов, например, фруктов, хмеля, молочки. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и насыщали его кислородом.

Современный, обычный хлеб в магазине пекут на термофильных дрожжах. Об этих дрожжах можно посмотреть документальный фильм в ютюбе. Это относительно новый продукт, его созданием занимались немецкие учёные-биологи в годы Второй мировой войны. Тестировали хлеб на таких дрожжах в концлагерях. На них можно было очень быстро печь хлеб, а побочные эффекты такого продукта обнаружить удалось не сразу, только сейчас учёные начали бить тревогу, спустя столько лет! Термофильные дрожжи стали популярны по всему миру, промышленный хлеб набрал свои обороты, это было очень важно после войны, когда не хватало еды. Для производства дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовёшь пищевым. Дрожжи насыщаются тяжёлыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными, не всегда полезными для нас, химическими элементами (фосфор, калий, азот и т. д.). Для чего всё это туда добавляется, сложно понять, объяснения я не нашла.

О вреде этого продукта можно очень долго писать, вкратце нужно знать, что термофильные дрожжи, также носящие название сахаромицетов и используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, очень стойки и не разрушаются ни под действием высоких температур, ни в процессе переваривания продукта ЖКТ человека. В свою очередь, дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества, которые, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.

Дрожжевые грибки существуют в природе и попадают в наш организм в небольших количествах из воздуха, из разных продуктов, с такой небольшой дозой наш организм прекрасно справляется. Однако в одном кубическом сантиметре зрелого теста на термофильных дрожжах присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток! Эта слишком большая армия врагов, попадая в наш кишечник, размножается очень быстро, дрожжевые грибки нарушают его микрофлору, что способствует гнилостным процессам и препятствует нормальному пищеварению. Полезные бактерии вытесняются дрожжевыми грибками и вредными (гнилостными) бактериями, как результат — дефицит необходимых витаминов и минералов. Любые грибки (в том числе дрожжи) способны производить в процессе своей жизнедеятельности, помимо прочих токсичных веществ, ещё и антибиотики. Таким образом, мы создаём идеальную кислую атмосферу для всевозможных вредных процессов, в том числе для размножения паразитов. Помните, нет здоровой микрофлоры — нет иммунитета, нет здоровья!

5. Новая пшеница генной инженерии
Резкое увеличение численности населения на планете требовало больше еды, больше хлеба. Для ускорения и увеличения урожаев были созданы мутантные карликовые сорта пшеницы в 60-е годы прошлого столетия, что привело к катастрофическим последствиям в виде эпидемии ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Эти сорта выращивают по всей планете, сегодня уже сложно найти те старые зерновые, которые ели наши предки! Доктор Уильям Дэвис, кардиолог-профилактик из Висконсина и автор книги «Хлебный живот: избавившись от пшеницы, избавишься от лишнего веса и обретёшь здоровье», утверждает: «Пшеница в определённый момент в истории своей эволюции — возможно, 5 тысяч лет назад, но, скорее всего, 50 лет назад — претерпела кардинальные изменения».

Более тридцати лет мы знаем, что пшеница повышает уровень глюкозы крови больше, чем сахар, но почему-то продолжаем думать, что это невозможно. Тем не менее, это факт: лишь немногие продукты вызывают такое повышение уровня сахара в крови, как пшеница. Увеличение уровней глюкозы и инсулина в свою очередь провоцирует угревую сыпь, облысение и формирование конечных продуктов усиленного гликозилирования — веществ, ускоряющих процессы старения. Исключение пшеницы из рациона учёный считает отличной профилактикой ревматического артрита, рака кишечника, кислотного рефлюкса, синдрома раздражённого кишечника, инсульта и катаракты.

В новых гибридах пшеницы содержится 95 % белков двух родительских сортов, а вот остальные 5 % белков уникальны, и их невозможно обнаружить в родительских культурах! Эти 5 % белков новые для нас, чего от них ждать, мы пока можем только догадываться. Именно эти 5 % белковой структуры злака вызывают у человека высокую зависимость от современной пшеницы. Все знают, что сахар и алкоголь создают ощущение хорошего самочувствия и соблазняют вернуться и повторить. Но что насчёт продуктов, содержащих глютен, например цельнозернового хлеба и овсянки быстрого приготовления? Сама идея, что клейковина может вызвать удовольствие и привыкание, кажется странной и страшной. Нам необходимо заново оценить такие продукты и их место в нашем рационе.

6. Вред глютена
Во-первых, слово «глютен» означает ‘клей’ (от англ. glue — ‘клей’) — это клейковина, липкий белок, который содержится в большинстве зерновых. Современное производство пищевых продуктов, включая генную инженерию, позволило нам выращивать зёрна, содержащие глютен более чем в 40 раз, чем культивировавшиеся зерновые культуры всего несколько десятилетий назад. Наши предки употребляли зерно, в котором было в два раза меньше глютена!

Чтобы понять, чем вреден глютен, нужно поближе познакомиться со строением кишечника. Его внутренние стенки покрыты ворсинками, которые помогают переваривать пищу и всасывать витамины, минералы, микроэлементы. Липкость глютена мешает усваивать питательные вещества, ворсинки разглаживаются и плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника. В итоге вы получаете боль в животе, запоры, сухость кожи, выпадение волос, ломкость ногтей, бледность, усталость, мигрени, раздражительность и другие симптомы. Кроме этого, повышенное содержание в пшенице серосодержащих аминокислот провоцирует выработку серной кислоты, что становится причиной вымывания полезных минералов из костной ткани.

Многие считают, что только те, кто страдает болезнью целиакией, должны волноваться на эту тему. Увы, это не так! Уже есть немало исследований в области поражения мозга, связанных с глютеном. Так, например, Девид Перлмуттер, доктор медицины, практикующий невролог, написал книгу «Еда и мозг», в которой рассказывает теорию и свой личный опыт лечения пациентов безглютеновой диетой. Он утверждает, что глютеновая чувствительность (с целиакией или без) повышает продукцию воспалительных цитокинов, которые являются основными факторами развития нейродегенеративных состояний.

Разрушительная иммунологическая реакция оказывает негативное воздействие на мозг, провоцируя эпилепсию, старческое слабоумие и даже необратимые повреждения головного мозга. Ни один орган не обладает большей чувствительностью к вредным эффектам воспаления, чем мозг. Доктор рассказывает о том, как тяжелобольные пациенты выздоравливали благодаря изменению в питании и переходу на безглютеновую диету. Опыт практикующих врачей — это ценный опыт, и мы должны прислушаться к их выводам и результатам.

Большинство из нас даже не догадывается, что страдает от чувствительности к глютену! Показательными признаками пагубного влияния глютена на организм являются: мигрени, тревога, депрессия, судороги, тяга к сладкому, боли в костях, постоянные недомогания, задержка роста у детей, плохая память, аутизм, бесплодие, газы, вздутие живота, запоры, спазмы и т. д. Если вы обнаружили хотя бы один из симптомов, скорее всего вы тоже страдаете от этого недуга. Лучший способ проверить это — исключить все глютеновые из вашей диеты на несколько месяцев, чтобы посмотреть на результаты, а также сделать тесты в лаборатории.

Из личного опыта могу добавить, что с подросткового возраста я страдала депрессиями, мигренями и постоянными недомоганиями. Несколько раз меня посещали мысли о суициде. Все эти симптомы внезапно исчезли из моей жизни после перехода на безглютеновую диету. В подростковом возрасте я питалась в основном хлебом, печеньем, булочками со сладким чаем. Теперь я понимаю, почему моя жизнь казалась мне сплошной чёрной полосой!

7. Добавки
Всю свою жизнь в Украине я покупала хлеб в хлебном отделе, где не указывался состав ингредиентов. «Главное, чтобы хлеб был вкусным и свежим», — вот что всегда меня волновало. Только переехав в Японию, когда я купила впервые японский хлеб, я ужаснулась от его мягкости, невкусности и долговечности. На упаковках хлеба всегда указан состав всех ингредиентов, из которых выпечен хлеб. Что же там, в составе? До сих пор не могу понять, зачем туда добавляют так много разных составляющих, ведь наши предки использовали всего лишь муку, воду и закваску!

В состав стандартного японского белого хлеба из супермаркета всегда входят: рафинированная мука (小麦粉), дрожжи (パン酵母, イースト), маргарин (マーガリン), шортенинг (ショートニング), соль и яйца. Часто добавляют V.C.（витамин С), почти всегда добавляют ацетат натрия (酸Na, известен как пищевая добавка E262 и применяется как консервант). Всегда есть эмульгатор (乳化剤, какой именно не пишут, но, скорее всего, это соевый лецитин, добавка E322). Ну и конечно, ароматизаторы, ну куда ж без них :) (香料). Это стандартный набор, хотя бывают варианты и похуже, когда добавляют разные красители, сиропы, фрукты и жаренные орехи.

Для тех, кто, возможно, не знает, маргарин был первым продуктом, полученным на основе технологии пропускания водорода (гидрогенизации), благодаря чему жидкое растительное масло становится твёрдым. Такой процесс увеличивает срок хранения и самого масла, и продуктов, производимых на его основе. К сожалению, в процессе такой обработки в масле происходят химические реакции и образуются так называемые «трансжиры». Согласно последним научным данным, употребление трансжиров приводит к нарушению метаболизма, ожирению, развитию ишемической болезни сердца, а также вызывает другие смертельно опасные заболевания. Чем твёрже маргарин, тем больше в нём трансжиров и наоборот. История изобретения маргарина очень увлекательна, можете почитать в Википедии.

Шортенинг — это вообще страшная добавка, на мой взгляд. Это кондитерский или кулинарный жир, который применяется для придания мягкости и рассыпчатости мучным изделиям. Именно поэтому японский хлеб такой мягкий, как вата. Такой жир изготавливают в настоящее время из самых дешёвых и вредных для здоровья пальмового и соевого масел. Этот жир, как и маргарин, относится к вредным для здоровья трансжирам. Опыты на крысах показали, что шортенинг вызывает раковые заболевания. Это очень опасная добавка, которая присутствует почти во всех кондитерских изделиях, конфетах, а также глазурях и плиточном шоколаде в Японии (в других странах не знаю, проверяйте)!